Linea B

CORYLAV - Sviluppo di tecniche innovative per la trasformazione delle nocciole

CAPOFILA: La Gentile s.r.l.

COSTO: 692.140,00€

CONTRIBUTO: 207.642,00€

DURATA: 24 MESI

FINE PROGETTO: OTTOBRE 2019

ABSTRACT: La nocciola è uno dei più diffusi e conosciuti fra i frutti secchi e l’Italia è il secondo produttore al mondo dopo la Turchia di questo frutto. A differenza però degli altri frutti secchi la nocciola viene consumata dopo tostatura e soprattutto dopo trasformazione in granella e soprattutto in pasta. Questi processi, attuati dopo la tostatura del prodotto se da un lato ne aumentano la gradevolezza e le possibilità di utilizzo nel settore dolciario, dall’altro ne riducono la conservabilità aumentandone la superficie esposta e soprattutto mettendo in contatto la rilevante frazione grassa con l’aria. E’ quindi di fondamentale importanza tecnologica e commerciale che le operazioni di granellatura e trasformazione in pasta vengano attuate in modo controllato e soprattutto in ambienti che limitino al massimo il contatto con l’aria e lo sviluppo di processi di irrancidimento. Ma il processo di lavorazione delle nocciole presenta però altri problemi di grande importanza tecnologica, commerciale, salutistica ed economica. Innanzi tutto vi è la necessità di una separazione ottimale del perisperma tostato che limiti al massimo la perdita di prodotto durante le fasi di ventilazione. Un ulteriore problema sulla granellatura è quello della vagliatura al fine di evitare la presenza nel prodotto finito di parti dei vagli di separazione che possono staccarsi durante il processo a causa del movimento e dell’usura. Per quanto concerne invece la produzione della pasta vi sono due problemi di grande interesse commerciale ed anche salutistico: il controllo in automatico delle miscele attualmente non possibile su impianti di piccola dimensione e soprattutto il controllo delle cross-contamination laddove si utilizzi latte per la produzione di paste speciali. Il progetto vuole quindi rispondere mediante un approccio integrato di tipo ingegneristico, tecnologico, impiantistico e compositivo a queste necessità sviluppando nuove modalità di lavorazione. In particolare saranno cinque le linee di intervento. La prima sarà volta a sviluppare nuove tecniche di granellatura che consentano di salvaguardare le caratteristiche aromatiche della nocciola tostata, aumentare la shelf life dei prodotti ottenuti e limitare l’instaurarsi di processi di irrancidimento. La seconda sarà indirizzata verso l’ottimizzazione dei processi di separazione del perisperma al fine di limitare la perdita di prodotto mediante tecniche innovative di estrazione del perisperma stesso. La terza sarà indirizzata al controllo del processo di vagliatura ed alla sua ottimizzazione al fine di impedire il danneggiamento dei vagli e la conseguente presenza di materiale inquinante nel prodotto finito. Le ultime due linee di attività saranno invece deputate alla ottimizzazione del processo di produzione della pasta sia per quanto concerne il controllo delle miscele sia per il controllo della cross-contamination.

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