Linea PASS

Progetto MIGEBI CL- MIscela GElato BIologica senza additivi e con un ridotto impiego di ingredienti

Linea 1

CAPOFILA: Gelato Club SPA 

COSTO: 224.080,00 €

CONTRIBUTO: 100.836,00 € 

Durata progetto: 18 mesi

ABSTRACT

Il progetto prevede di elaborare 4 ricette di miscela per gelato UHT pronte da mantecare, con ingredienti da agricoltura biologica. Le 4 ricette costituiscono i riferimenti base per il successivo sviluppo di circa 20 referenze. Le 4 tipologie sono: base latte, base latte con uovo, miscele a base latte grasse, miscele a base frutta.

Il progetto prevede poi di rielaborare gli stessi valori nutrizionali e funzionali delle ricette, con l’impiego di solo latte, zucchero ed un caratterizzante (se previsto) per tutte le ricette a base latte. Per ottenere questo è previsto l’impiego di tecnologie di idrolizzazione parziale degli zuccheri del latte e di concentrazione per membrana.

La necessità eventuale di utilizzo di additivi o di coadiuvanti per ottenere un grado soddisfacente di stabilizzazione del gelato e di emulsione della miscela aria-gelato, saranno oggetto dello studio, con l’obiettivo di non utilizzare nessun coadiuvante o di ridurne al minimo l’impiego.

La miscela gelato prodotta verrà stabilizzata tramite tecnologia UHT. Si otterrà pertanto una miscela UHT pronta da mantecare e con una etichetta particolarmente pulita (pochi ingredienti e possibilmente nessun additivo).

Lo specifico oggetto dello studio riguarda l’elaborazione delle ricette base in chiave biologica e la messa a punto del processo, su scala preindustriale, di idrolizzazione parziale e di concentrazione per membrana del latte. Il latte da impiegare è latte biologico di raccolta della Provincia di Cuneo.