Linea PRISM-E

Progetto AUTOFERM - Sviluppo di un autoclave automatica con un sistema interno di illimpidimento per la produzione di bevande fermentate e rifermentate

CAPOFILA: Olivero S.R.L

PARTNER: Enosol sas, Cdg S.R.L, Unionbirrai

COSTO: € 834.881,00

CONTRIBUTO: € 439.396,94

FINANZIAMENTO AGEVOLATO: € 312.410,00

Durata progetto: 24 mesi

ABSRACT

Il progetto si riferisce alla progettazione e realizzazione di innovative attrezzature per la produzione di bevande fermentate e rifermentate. In particolare nel settore enologico dei vini spumanti, la rifermentazione può avvenire secondo due metodi: in bottiglia o in autoclave. Entrambi presentano alcuni aspetti critici, nel primo legati a tempistiche lunghe, lavorazioni complesse e difficoltà di gestione della rifermentazione. Nel secondo le criticità riguardano l’impatto sul prodotto dell’illimpidimento mediante centrifugazione e/o filtrazione in una seconda autoclave, nonché costi elevati. Anche nel settore birrario il processo di centrifugazione rappresenta una complicazione a livello tecnico ed economico. Per ovviare a queste problematiche è stata di recente brevettata una autoclave innovativa che consente di illimpidire automaticamente il prodotto con un sistema interno di raccolta dei sedimenti. Questa autoclave ha sul fondo una canalina di raccolta ed un sistema di movimentazione che porta le fecce verso la canalina. La bevanda può quindi essere imbottigliata senza centrifugazione e/o filtrazione in una seconda autoclave con riduzione dei costi di produzione, dei chiarificanti e delle tempistiche ma con un incremento qualitativo del prodotto. Lo scopo del progetto è quindi quello di realizzare due prototipi di questa autoclave, uno enologico ed uno birrario e di valutarne la funzionalità in vini spumanti e birre. Per ciascuno dei prodotti verranno effettuate prove di produzione valutando la qualità in termini compositivi e sensoriali dei prodotti ottenuti nei confronti di analoghi ottenuti con le modalità tradizionali nonché dei costi di esercizio anch’essi confrontati con quelli dei processi tradizionali.